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PROFIS
08.04.2019

Walter Grözinger: Profi-Koch für die Profis

Eine gute Ernährung ist eine wichtige Voraussetzung für die Gesundheit und im Sport eine entscheidende Grundlage, um Topleistungen zu erzielen. Bei der TSG Hoffenheim spielt die Ernährung auf allen Ebenen eine zentrale Rolle. Deswegen nahm der Klub selbstverständlich auch am Aktionstag "Gesundheit & Ernährung" teil, den die Deutsche Fußball Liga für den 28. Bundesliga-Spieltag ausgerufen hat, an dem die TSG-Profis am Sonntag mit 4:0 beim FC Augsburg gewannen und der heute mit dem Zweitligaspiel Hamburger SV gegen den 1. FC Magdeburg abgeschlossen wird. In der letzten Folge der vierteiligen Serie zu Gesundheit & Ernährung stellen wir Walter Grözinger, den Leibkoch der TSG-Profis, vor – und eines seiner Rezepte.

Bei den Reisen zu den Spielen der Europa und Champions League in den beiden vergangenen Jahren sowie zuvor schon in mehreren Trainingslagern wurde Walter Grözinger zum Leibkoch der TSG-Profis. Im Alltag versorgen die Köche Harald Maier und Christian Rupp mit seinem Team die Profis und die TSG-Mitarbeiter im Trainingszentrum in Zuzenhausen, aber da dort der Betrieb immer weiterlaufen muss, verpflichtet die TSG regelmäßig auch den Spezialisten und Globetrotter Grözinger. Der 53-Jährige weiß, wie Sportler vor und nach Wettkämpfen verpflegt werden müssen. Und vor allem weiß er, was sie mögen. Aber das ist für den Schwaben das Selbstverständlichste der Welt. "Es ist für jeden Koch die Hauptaufgabe, dass sein Essen schmecken muss", sagt Grözinger. „Sonst ist er ja kein Koch.“ Er hat am eigenen Leib erfahren, was ein Hochleistungskörper braucht.

Grözinger hat nicht nur eine Ausbildung zum Koch, sondern spielte zwölf Jahre Vereinsfußball, wurde bei einem beruflichen Aufenthalt auf den Bermudas selbst zum Topsportler im Triathlon und entwickelte sich auch zum Ernährungsexperten. Nachdem er 1994 am Iron Man auf Hawaii, der Weltmeisterschaft im Dreikampf aus Schwimmen (3,86 km), Radfahren (180,2 km) und einem Marathon (42,195 km), erfolgreich teilgenommen hatte ("Unter zehn Stunden"), interessierte er sich immer mehr dafür, wie sich Sportler perfekt ernähren sollten.

Denn während seines Trainings und bei der Iron-Man-Qualifikation in Neuseeland hatte Grözinger am eigenen Leib gespürt, wie leistungsfördernd Ernährung bei Sportlern sein kann. "Es gab vor 25 Jahren bei der speziellen Sportlerernährung noch große Defizite. Ich habe die Auswirkungen der Nahrung auf die Leistungsfähigkeit erkannt, mich intensiv damit auseinandergesetzt und gemerkt: Da besteht noch erheblicher Bedarf, das kann man weiterentwickeln", sagt Grözinger. Er widmete sich dem Thema sehr intensiv und wurde Koch für viele Topathleten. Er bekochte das Team von Bayer 04 Leverkusen, die deutsche Schwimm-Nationalmannschaft, die schwedischen Weltklasse-Biathleten um Magdalena Forsberg und Radrennfahrer vom Team Telekom mit Jan Ullrich. Im Radsport ist er seitdem ein gefragter Mann. Aktuell arbeitet er für den französischen Spitzen-Rennstall Cofidis. 

"Auch ein Koch muss verschiedene Systeme beherrschen"

Der Kontakt zur TSG Hoffenheim entstand über Präventionstrainer Christian Neitzert, der früher auch im Radrennsport beim Team Milram arbeitete. So fand Grözinger zurück zum Fußball, den Sport seiner Jugend. Als für die Küche in Zuzenhausen eine befristete Vertretung gesucht wurde, wurde über Neitzert Kontakt zu Grözinger aufgenommen. Dieser sagte gern zu – und im Anschluss entwickelte sich seine Tätigkeit als internationaler Begleiter in die Trainingslager und bei Europacup-Spielen der TSG. "Es passte für beide Seiten. Ich kenne mich in vielen Ländern bereits aus, spreche gut Englisch und Spanisch, was immer ein Vorteil ist." Die Begeisterung für den Fußball ist zudem so groß, dass Grözinger seine Arbeit auch mit der eines Trainers vergleicht: "Als Koch muss man sich immer an den neuesten Entwicklungen orientieren, dann kann man auf Probleme immer reagieren. Das ist auf dem Platz und in der Küche die größte Herausforderung: Wie ein Trainer muss ich je nach Situation verschiedene Systeme beherrschen." Den Profisportler müsse man wie einen Aktienfond betrachten, um die Anteile jeden Tag neu zu überdenken und zu optimieren, meint Grözinger.

Über ihn kam auch Robert Gorgos, der Ernährungsberater aus Bad Tölz, der auch mit Radrennfahrern arbeitet, zur TSG. Die beiden sind befreundet und treffen sich regelmäßig in ihrer oberbayerischen Heimat. Dass Ernährung im ständigen Wandel begriffen ist, wie Grözinger betont, können sie dann gemeinsam besprechen. Der Trend zum vegetarischen und veganen Essen sei deswegen sinnvoll, sagt der TSG-Koch, weil Menschen generell den Lebensmitteln mehr Respekt entgegenbringen sollten. Eine sinnvolle und wichtige Leitlinie wäre es, weniger Fleisch zu essen, dafür aber auf eine bessere Qualität zu achten. „Wichtig ist, dass das Essen ausgewogen ist und das über die ganze Woche verteilt“, sagt Grözinger. "Die Leute sollten sich aber nicht von den hundert Apps zum Thema Ernährung verrückt machen lassen", erklärt er.

Eines seiner Rezepte, gesund und schmackhaft, stellt Walter Grözinger hier vor. Es hat viele frische, meist regionale Zutaten und ist recht leicht umzusetzen.

Frühlingssalat mit lauwarmen Gemüsebulgur, Cranberries, Ziegenkäse, Walnüsse, Bärlauch und Apfel als Vorspeise für 2 Personen (als Hauptgang für 4 Personen müssen die Zutaten verdoppelt werden)

Zutaten:

  • 50gr Karotten gewürfelt in 0,5 cm
  • 50gr Rettich gewürfelt in 0,5 cm
  • halber Apfel mit Schale gewürfelt in 0.5cm
  • 30 gr Walnüsse gehackt
  • 30gr Cranberries
  • 100 gr Bulgur
  • 1/4 Liter Gemüsebrühe (oder Wasser mit Gemüsebrühenpulver/ohne Glutamat)
  • 1 Ziegenkäserolle 150 gr in 1,5 cm Scheiben geschnitten
  • 30 gr Sonnenblumenkerne
  • 100gr Feldsalat (oder Rucola/Rauke) geputzt
  • 5-10 Kalamata Oliven
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 1/2 Teelöffel Kurkuma, 1/2 Teelöffel Curry, 1 Lorbeerblatt, 1 Esslöffel geschnittener Bärlauch
  • Öle: Olivenöl, Kürbiskernöl
  • Essig: weißer Balsamico oder Himbeeressig
  • halbe Zitrone

Zubereitung:

  • Nehme einen flachen Topf mit Deckel und eine Pfanne mittelgroß sowie Backpapier.
  • Alle Zutaten bereitstellen
  • Bulgur kurz vorher abwaschen auf einem Sieb
  • flacher Topf auf Stufe 5(1-6) erhitzen
  • 1 Esslöffel Olivenöl zugeben, gehackte Walnüsse und Karotten und Rettich zugeben kurz anschwitzen
  • Curry und Kurkuma zugeben sowie Bulgur mit Gemüsebrühe ablöschen 
  • 1 Lorbeerblatt, Cranberries und Apfel zugeben
  • leicht salzen
  • Deckel drauf, aufkochen, umrühren
  • Hitze auf Stufe 2 reduzieren, ca 15 Minuten köcheln lassen
  • Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, Topf vom Herd nehmen umrühren, Deckel noch 5 Minuten drauflassen
  • dann Deckel abnehmen, 1 Esslöffel weißen Balsamico oder Himbeeressig zugeben
  • Prise Cayennepfeffer, Salz und frischen Pfeffer aus der Mühle zugeben
  • 1Teelöffel Kürbiskernöl drüberträufeln
  • Pfanne erhitzen auf Stufe 4, Sonnenblumenkerne kurz rösten und rausnehmen
  • Anschließend Backpapier einlegen, den Ziegenkäse drauflegen und anschmelzen, dann Käse wenden
  • In der Zwischenzeit Feldsalat anmachen, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft und Olivenöl
  • 2 große flache Teller nehmen und 2 Gläser in die Mitte des Tellers stellen
  • angemachten Gemüsebulgur um das Glas verteilen, Gläser entfernen
  • angemachten Feldsalat in die Mitte geben
  • warmen Ziegenkäse auf den Bulgur legen
  • Bärlauch geschnitten, Sonnenblumenkerne und Kalamata Oliven auf den Ziegenkäse streuen
  • alternativ zum Ziegenkäse kann man auch Mozzarella genommen werden, diesen aber nicht erhitzen
  • Man kann noch etwas kreativer sein und z.B. Grissini-Stangen mit Parmaschinken umwickelt dazugeben.

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Guten Appetit!

TSG-Koch Walter Grötzinger während des Hoffenheimer Trainingslagers in Südafrika. 

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