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SPIELFELD
19.08.2019

Mahlzeit! – die Akademie-Kantine

Zur Betreuung der Hoffenheimer Talente in der TSG-Akademie gehört auch eine auf den Leistungssport abgestimmte Ernährung. Um diese zu gewährleisten, wurde in der Akademie eine eigene Küche eingerichtet. Nun kümmert sich unter der Regie von Ernährungsberaterin Noelle Schweizer ein Team von elf Köchen und Servicekräften um die sportlergerechte Verpflegung für die Teams der U14 bis U19.

Spätestens um 12 Uhr stehen sie vor der Tür. Die ersten Juniorenspieler warten in der
Mensa der TSG-Akademie ungeduldig auf ihr Mittagessen. „Wir kennen unsere Pappenheimer“, sagt Simon Gerber (33), der seit Februar 2018 als Koch im Leistungszentrum in Hoffenheim arbeitet. Unter der Leitung der Ernährungsberaterin Noelle Schweizer wurde in den vergangenen anderthalb Jahren ein anspruchsvolles Projekt umgesetzt. In der Akademie wurde eine hochmoderne Küche
eingerichtet, die am 1. August 2018 in Betrieb genommen wurde. Zwei Köche – neben Simon Gerber auch Manuel Ihrig (40) – bereiten seither täglich 90 bis 100 Mittagessen für die Spieler der U14 bis U19 und die Mitarbeiter der Akademie zu.

Dabei steht für die jungen Leistungssportler ein
spezielles, sehr abwechslungsreiches Essen auf dem Speiseplan. Denn parallel zur Küchenbau-Planung entwickelte Noelle Schweizer in Abstimmung mit Robert Gorgos, dem Ernährungsberater des TSG-Profiteams, und anschließend mit Simon Gerber auch das Konzept, wie eine ideale Sportlerernährung umzusetzen ist. Nun leitet die 24-Jährige ein Team von elf Mitarbeitern, denn neben Simon Gerber und Manuel Ihrig werden noch weitere (nicht festangestellte) Köche sowie Servicekräfte beschäftigt. Sie kümmern sich abwechselnd darum, dass die Hoffe-Junioren auch abends eine passende Verpflegung auf den Tisch bekommen.

„Die Qualität des Essens war früher nicht die Gewünschte in Hinblick auf eine sportlerspezifische Ernährung. Alle haben sich eine Verbesserung gewünscht“, schildert Noelle Schweizer den Ausgangspunkt des Projekts. Das Essen für die Akademie- Spieler wurde bis zum Frühjahr vorigen Jahres außerhalb hergestellt und von einem Catering- Unternehmen geliefert. „Durch das lange Warmhalten in den Thermophoren war der Qualitätsverlust zu groß. Jetzt können unsere Köche alles frisch, regional und saisongerecht zubereiten“, sagt Noelle Schweizer.

Feinheiten der Sportlerernährung gelernt

Eine Arbeitsgruppe mit Dr. Sascha Härtel, dem Leistungsdiagnostiker der TSG, dem Akademie-Leiter Dominik Drobisch und ihr legte zunächst die Grundzüge einer idealen Sportlerverpflegung und die Richtlinien für die Lieferanten fest. Mit Simon Gerber wurde anschließend die Küche mit einer hochwertigen Einrichtung geplant und umgesetzt.

Die Zusammenstellung des Menüplans liegt nun in der Verantwortung der beiden Vollzeit-Köche und der Teamleiterin Noelle Schweizer, die in Karlsruhe den Bachelor in Sport & Gesundheit abgelegt hat und als Leichtathletin für die LAZ Salamander Kornwestheim Ludwigsburg startete. „Wir verwenden hier spezielle Nahrungsmittel mit höherer Qualität als in den meisten Restaurants. Das ist schon eine andere Hausnummer“, sagt Simon Gerber, der auf Vermittlung von Dr. Sascha Härtel in die Akademie kam und früher als Küchenchef in einem normalen Gastronomiebetrieb tätig war. Unter Anleitung von Noelle Schweizer und Robert Gorgos, dem Ernährungsberater der TSG-Profis, lernte Gerber die Feinheiten der Sportlerernährung kennen. „Die Nahrungsmittel haben sich komplett geändert, damit hatte ich vorher nichts zu tun. Dinkel, den wir oft verwenden, ist auf dem großen Markt nicht vorherrschend. Wir setzen auch viel stärker auf Gemüse, insgesamt auf viel mehr Frische als das sonst üblich ist“, beschreibt der Koch einige Unterschiede zur deutschen Alltagsküche. „Auch die Qualität des Fleisches vom Metzger, der um die Ecke sein Geschäft hat, ist viel besser. Die Süßungsmittel haben sich geändert, statt Raffinade-Zucker benutzen wir Ahornsirup und Honig.“ Monatlich wird der Speiseplan erstellt, zu Beginn jeder Woche die Bestellungen bei den Lieferanten angegeben, die dann täglich die frische Ware liefern.

Gute Resonanz bei Spielern

Manuel Ihrig, der im Sommer 2018 anfing, kannte sich bereits gut mit Sportlerernährung aus. „Ich bin Marathonläufer und weiß als Leistungssportler, dass für eine richtige und gesunde Ernährung alles zusammenspielen muss“, sagt er. Früher arbeitete er mehrere Jahre als Koch im elterlichen Betrieb, wo er noch nicht als Spezialist gefordert war. „Sportlerernährung ist genau mein Ding – und Fußballfan bin ich auch. Das macht die Aufgabe hier für mich auch so attraktiv. Es macht viel Spaß, weil ich weiß, dass die Ernährung ein Baustein für das große Ganze ist. Man weiß, dass es gut ist, gesund ist und einfach der richtige Weg.“ Um die Entwicklung der Jungs zu unterstützen, wird möglichst gesund, gut und natürlich auch schmackhaft gekocht. Bei der Hauptmahlzeit steht an zwei Werktagen Fleisch auf dem Speiseplan, außerdem gibt es einen Fischtag und zwei Werktage mit rein vegetarischem Essen.

Die Mahlzeiten, die als ideale Sportlerernährung in der Akademie angeboten werden, stoßen bei den jungen Spielern auf eine gute Resonanz. „So lange es keinen gebratenen Tofu gibt, ist alles ist Ordnung. Eingearbeitet in ein Gericht funktioniert auch er, aber nicht als Hauptgericht“, sagt Simon Gerber lachend. „Im Endeffekt findet bei uns jeder, was er mag“, erklärt Manuel Ihrig. Die Jungs haben die Umstellung hinsichtlich spezifischer Sportlerernährung, die zu Beginn des Jahres eingeführt wurde, schnell angenommen – und ab und an stecken Spieler den Kopf durch die Küchentür, um nach einem Rezept zu fragen.

Ihr Wissen geben Schweizer, Gerber und Ihrig auch systematisch weiter. Jede Mannschaft nimmt ein Mal pro Saison unter Anleitung von Schweizer, Gorgos und einem Koch an einem Kochworkshop teil. Dazu kommen kleinere Workshops und Schulungen zu verschiedenen Ernährungsthemen. Die Jungen erhalten zu Saisonbeginn einen Ernährungsleitfaden, es werden sogar „Einkaufstrainings“ organisiert. „Es ist wichtig, dass sich die Spieler möglichst früh damit beschäftigen, dass richtiges Essen die Leistung positiv beeinflusst“, erklärt Noelle Schweizer, die seit Juli 2016 bei der TSG arbeitet und aktuell parallel einen Masterstudiengang in Wirtschaftspsychologie in Mannheim belegt. „Es macht einfach unheimlich viel Spaß, auch wenn es zu Anfang eine enorme Umstellung war. Die Ansprüche und Anforderungen an unsere Köche sind andere als in der Gastronomie, aber maximal motivierend“, sagt Schweizer. Denn auch in der Akademie-Küche gilt: Die TSG will sich auf allen Ebenen immer weiter verbessern.

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